Dlaczego czipsy są tak uzależniające?
Większość z nas dobrze zna to uczucie, gdy po zjedzeniu jednego chipsa nie może powstrzymać się przed sięgnięciem po kolejnego. A potem następnego i następnego aż w końcu zdajemy sobie sprawę, że cała paczka jest na wykończeniu. „Jak to się stało?” – zachodzimy potem w głowę – „Przecież miałem zjeść tylko kilka”. Dobrze by było, gdyby niepohamowany głód ograniczał się tylko do chipsów, ale jak na złość również prażona kukurydza, pistacje, pestki słonecznika i orzeszki (tym bardziej te w panierce) potrafią tak opętać człowieka, że ten zapomina o obecności słowa STOP w swoim słowniku. Pochłonięci chrupaniem nawet nie zastanawiamy się, dlaczego nie potrafimy przestać.
Z pomocą (nie) przychodzi nauka
Aby zrozumieć zjawisko nieposkromionego pędu ku przekąskom badacze z niemieckiego uniwersytetu Erlangen-Nuremberg karmili chipsami szczury. Oprócz chipsów szczury dostawały również mieszankę tłuszczów i węglowodanów o tej samej, co chipsy, liczbie kalorii oraz kulki zwyczajnego jedzenia. I to właśnie ziemniaczana przekąska okazała się największym przysmakiem wśród gryzoni, mimo tego, że do ich dyspozycji pozostawała również mieszanka węglowodanów i tłuszczy, czyli związków, których przyjmowanie sprawia mózgowi szczególną przyjemność. Skanowanie rezonansem wykazało, że po zjedzeniu czipsów w mózgach szczurów najbardziej uaktywniały się obszary odpowiedzialne za nagrody i uzależnienia. W porównaniu z mieszanką i zwykłym jedzeniem, szczury zjadały inne porcje, inaczej spały, a także zmianie uległa ich aktywność i sposób poruszania. Co więc powoduje te zmiany? Badacze nie są pewni, ale uważają, że w przekąskach może znajdować się coś, co aktywuje mózgowe ośrodki nagrody. Niektórzy ludzie są na to „coś” bardziej podatni, a inni – mniej, co tłumaczyłoby fakt, że nie każdy czuje potrzebę opróżniania całej paczki w jednym podejściu. U wybranej grupy osób sygnał do „odebrania nagrody” może być również słabszy niż ich indywidualne preferencje smakowe [cokolwiek by to miało znaczyć, ale tak powiedzieli naukowcy].
Niektóre czipsy są po prostu idealne
A poprzez słowo „idealne” rozumie się „tworzone tak, by mózg nie mógł przestać o nich myśleć, a język pragnął więcej”. Jeśli sądziliście, że czipsy to tylko smażony w oleju ziemniak posypany mieszanką przypraw wzmocnionych czarami na bazie glutaminianu, to byliście w dużym błędzie – opracowywanie receptury niektórych czipsów jest bardziej skomplikowane niż ściąganie glanów po pijaku. Idealnym przykładem idealnych czipsów są kukurydziane naczosy Doritos o smaku serowym. Ich wyjątkowość opisuje amerykański naukowiec od żywności, Steven A. Witherly. Po pierwsze: potężny aromat umami wspierany długotrwale utrzymującym się smakiem, np. czosnku – by zostawić silne wspomnienie. Oba aromaty są przy tym dobrze wyważone po to, by jeden nie zdominował drugiego i nie wywołał u konsumenta uczucia sytości. Sygnał do jedzenia dają kwasy: mlekowy i cytrynowy. Ich obecność stymuluje wydzielanie śliny. Aby jednak mieć pewność, że śliny nie zabraknie, w doritosach znajduje się również maślanka, dostarczająca jeszcze więcej kwasu mlekowego. Przyjemność mózgowi zapewnia w Doritos tłuszcz stanowiący połowę kalorii. Ale nie jest to zwykły tłuszcz, a tłuszcz magiczny, ponieważ dzięki takiej ilości może się rozpłynąć w ustach, dając wrażenie, jakby zniknął razem z kaloriami. Witherly nazywa to zjawisko znikającą gęstością kaloryczną. Na koniec wszystko otrzymuje jedno z trzech sztucznych ubarwień uznanych w toku badań za najbardziej atrakcyjne dla konsumenta. Całość zaś jest tak dobrze zmielona, że po włożeniu do ust dociera w każdy zakamarek jamy ustnej.
<chrup>